深色菜宜熟食 淺色菜宜生吃

　　如今，很多人都認為蔬菜生吃比熟吃更利于健康。其實，熟吃蔬菜未必像一些人想象中那樣，營養(yǎng)素全軍覆沒。只要烹調合理，熟吃蔬菜還有生吃達不到的五大好處。

　　▲促進綠色和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的吸收利用率

　　這兩類物質都不溶于水，只喜歡溶于油脂。熱烹調使細胞壁軟化，生物膜透性增大，促進細胞有色體當中的胡蘿卜素、番茄紅素等保健成分溶出，可有效提高吸收率。即便不用油炒，僅僅用含有油脂的水煮熟，或者焯燙后加油脂拌食，即可達到這種效果。

　　▲提高蔬菜中鈣和鎂的利用率

　　很多人只知道鈣來自牛奶，鎂來自香蕉，卻不知道綠葉蔬菜也是這些營養(yǎng)素相當好的來源。這是因為大部分綠葉蔬菜中存在著草酸，它不利于鈣和鎂的吸收。然而，在烹調加工當中，只要經(jīng)過焯燙步驟，再行炒制或涼拌，即可除去絕大部分草酸，從而有效地利用其中的礦物質。

　　▲大幅度增加蔬菜的食用數(shù)量

　　如果要求每日吃500克蔬菜，其中一半以上綠葉蔬菜，那么全靠生吃蔬菜很難達到這個數(shù)量要求。假如有一半蔬菜熟吃，則完成這個數(shù)量輕而易舉。

　　▲軟化纖維，對于腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等類型的人有益

　　對于這部分人來說，蔬菜生食過多有可能導致腹瀉或腹脹，加熱之后食用則可避免這類問題。

　　▲熟吃蔬菜比較衛(wèi)生

　　加熱能殺滅病菌和蟲卵，大腸桿菌之類也很難耐受沸水或熱油的“洗禮”。一些抗營養(yǎng)因素和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被滅活。

　　總的來說，蔬菜生吃熟吃各有益處，不必拘泥于生吃或榨汁。比較理想的方式是，顏色深重的蔬菜大部分熟食，顏色淺而質地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹調的溫度盡量控制不要過高，烹調方式清淡少油。如此，數(shù)量和質量兩者可以兼得，營養(yǎng)和口感也可以兼顧。